今日のテーマは『人件費というコスト』です。
つられて、お酒を飲んでしまう
ある会合が終わった後に近くのお店で懇親会しましょう、ということで鳥貴族のお店へ行きました。
ほろ酔い加減になった頃にメンバーのひとりが鳥貴族の大倉社長さんと古くからのお知り合いだということでその場がさらに盛り上がりお酒を飲むペースもすこし早くなり始めいつもは外で、ほとんどお酒を飲まないのですがみなさんの雰囲気につられてすでに生ビールのお代わりをもらい２杯目になっていました。
コストの種類によって、打つ手が変わる
その日も、来店客がおおくお店は満席状態でしたがその焼鳥店チェーンの「鳥貴族」が８月２８日の報道で２８年間守り続けてきた「全品２８０円均一」の看板をとうとうおろすことになったことを知りました。
とはいえ「２８０円」を「２９８円」に値上げするということなので６.４％程度の値上げになりわりと抑えた値上げのように思えます。
なにが原因なのかといえば食材の仕入れ価格の高騰よりも人件費の負担のほうが影響としては、おおきいようでこの傾向は外食業界の全体に及んでいます。
ビジネスモデルの項目でいうと「⑼ 原価・経費」になりますがこの項目は１）人件費や家賃などの固定費２）食材など原材料の変動費に分かれます。
さらに「鳥貴族」のばあいは全国に５６７店（２０１７年７月）の店舗数で展開しているためとうぜん規模による大量購入で低価格による仕入れができているので「２）食材のコスト（変動費）」は低く抑えられているはずです。
ところが「１）人件費のコスト（固定費）」はいわゆる少子化による労働人口の減少や飲食業界で働くことに対して若者が敬遠する傾向が高まることで慢性的な人手不足の状態が続いているためアルバイトの時給を年々、上げていくなどの対策を業界内の各社が余儀なくされているため人件費の上昇に歯止めがきかない状況になっています。
わりと「変動費のコスト」に対する取り組みには大量仕入れなどの企業努力が報われることがありますが「固定費のコスト」に対する取り組みには現状ではそれほど打つ手も多くないためメニュー価格を見直すか価格を値上げするぐらいしか打つ手がない状況なのです。
このことから何を学べるでしょうか？
コストには…人件費などの固定費と材料費などの変動費がある。
変動費は…大量仕入れなどの企業努力でコストを抑えることができる。
固定費は……人員の削減や安価な場所へ移転するなど現状では、打つ手があまりない。
＊注１ HD（ホールディングス：holdings）：持ち株会社制。
親会社が大株主となり傘下の会社の管理をすること。
＊注２ オムニチャネル：店舗とネット通販を連携させてあらゆる販路から購入できるようにすること。
